意外と複雑なんですね。
こんな仕組みになっているとは意外な事でした。
人間側からみて、有用な微生物代謝の発酵について述べる。
発酵は食品に微生物が繁殖してその成分が変化したものである。仕組みは腐敗と同じであるが、特に人間にとって有用な場合に限って「発酵」と呼ぶ。広義には発酵も腐敗に含まれる。たとえば知らない人が鮒寿司を見れば、「腐っている」といって廃棄されるのはまず間違いない。
時に、菌の作用によるものではないものも発酵と呼ばれる。茶の半発酵、完全発酵は、茶の葉に含まれる酵素による酸化発酵である。
元が腐ったものだから、特殊な臭いを持つものも多い。くさや、鮒寿司、納豆 などはアミンや硫化物、アンモニアなどの刺激臭が強いため、これを悪臭と感じる人が多く、好き嫌いがはっきり分かれる食品である。
最も広く見られるのは、アルコール発酵を利用した酒など、いわゆるアルコール飲料の製造である。ほぼ世界中に見られ、多様な素材を用いて様々な製造法が行われている。アルコール発酵はパンの製造などにも使われる。これは、いわゆる出芽酵母によっておこなわれるものである。ちなみにアルコール飲料や液体調味料の場合は、醸造とも呼ばれる。
アルコール発酵のように、特定の少数の微生物のみでおこなわれる過程もあるが、様々な微生物が複雑に関与する例も少なくない。味噌や糠漬けなどはその例であろう。その微生物の組成が異なれば、微妙に味も異なる。かつてはそれぞれの家に古くから伝えられたものがあり、家ごとに味の違いがあった。同様な例はキムチにもあるという。
発酵作用を利用した発酵食品は世界各地に見ることが出来る。ある種の微生物が多数を占めるため腐敗に対し耐性を示すことから、保存食として扱われる物もあるが、その鮮度が短いものも多く、発酵食品を保存食品に分類することは誤りである。また中には猛毒であるフグの卵巣を、発酵作用を通して食用可能にした河豚の卵巣の糠漬けのような発酵食品もある。
引用『ウィキペディア（Wikipedia）』
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